Cotture in acqua: bollitura,sbollentatura, affogatura

In queste cotture l’acqua è il mezzo che trasferisce calore all’alimento, questa tecnica ha il vantaggio di non produrre molecole tossiche o cancerogene ma provoca una parziale perdita di minerali e vitamine per diluizione nel mezzo di cottura. Un modo per recuperare questi minerali è non gettare l’acqua di cottura e utilizzarla come bevanda una volta che si sarà raffreddata. La cottura in acqua è adatta ad alimenti come pasta, carne, pesce e legumi.

L’affogatura è una tecnica un po’più laboriosa perché richiede una cottura prolungata ad una temperatura di 80°C e un continuo controllo delle condizione dell’alimento. Gli alimenti che meglio si prestano all’affogatura sono i pesci e i volatili. Una variante prevede l’utilizzo di un fondo di verdure e acqua su cui adagiare alimenti come uova e salsiccia.

Cotture al vapore

 È considerata la cottura più delicata che ci sia.

Preserva le caratteristiche organolettiche e gustative dell’alimento, mantiene i nutrienti al suo interno e non li inattiva, non produce molecole tossiche e prescinde dall’utilizzo di grassi durante la cottura.

Di contro vi è solo il fatto che è una cottura lenta.

Tutti gli alimenti solidi sono idonei per essere cotti con questa metodologie che inoltre permette di insaporire i cibi con tantissime spezie evitando quindi la salatura.

Cotture che utilizzano il calore secco: forno, griglia

Queste sono tutte tecniche che si basano sulla circolazione di aria calda attorno all’alimento. In un primo passaggio si crea uno shock termico che produce una crosta attorno all’alimento mentre la cottura poi proseguirà a temperature più basse per raggiungere il cuore dell’alimento senza che questo si bruci all’esterno. Se nel forno è più facile controllare la temperatura di cottura, nelle cotture a secco che utilizzano un brace o una padella è più difficile controllare la temperatura. Questo rischia di carbonizzare la parte esterna dell’alimento e renderlo immangiabile.  Una carne per esempio inizia a carbonizzare a 180°C mentre la temperatura della padella po’ raggiungere e anche superare facilmente i 250°. A volte le cotture a calore secco richiedono l’aggiunta di olio di cottura che oltre a rendere più grasso e calorico l’alimento, potrebbe anche bruciarsi e generare composti tossici.

Cotture nei grassi: la frittura

Una cottura adatta ad alimenti come carne pesce patate uova e alcune verdure, soprattutto se gli alimenti sono impanati. La scelta dell’olio o del grasso di cottura è molto importante perché essi non devono perdere le loro caratteristiche durante la cottura per prevenire la formazione di sostanze tossiche. L’olio o il grasso migliori per friggere sono quelli che hanno il punto di fumo più elevato, che non contengono colesterolo e grassi saturi. In pratica l’olio vergine d’oliva e l’olio d’arachidi.

Cotture nel microonde e nuove tecnologie a bassa temperatura, sotto-vuoto.

La cottura al microonde è assolutamente sicura per scongelare, riscaldare e cuocere gli alimenti. Ci sono due accortezze da seguire. La prima è non introdurre alimenti di grandi dimensioni, perché la cottura potrebbe risultare non omogenea. La seconda riguarda il tipo di contenitore per alimenti che si introduce nel microonde, che deve riportare questo simbolo.

La cottura a bassa temperatura (50-60°C) permetta agli alimenti di trattenere i succhi al proprio interno con il risultato che non seccano (es. pesce) e non si induriscono (es. carne). Il modo più semplice ed efficace per realizzare delle cotture a bassa temperatura senza acquistare nessun attrezzo per il controllo della temperatura è utilizzare il forno. Il forno consente infatti di impostare una bassa temperatura ( 60°) e tenerla fissa per tutta la durata della cottura in modo da avere una cottura omogenea dell’alimento.

È possibile abbinare alla cottura a bassa temperatura la tecnica del sotto-vuoto, in questo modo si ottiene un altro vantaggio, quello di evitare l’ossidazione degli alimenti.